6/11.3 Beratungsschwerpunkte

6/11.3.1 Gründung Gastronomie

Der früher so beliebte Satz "Wer nichts wird, wird Wirt" gilt schon lange nicht mehr. In dem nachfolgenden Gründermerkblatt ist zusammengefasst, worauf bei der Eröffnung und natürlich auch im späteren Betrieb aus kaufmännischer Sicht zu achten ist. Ergänzend kommen die Checklisten mit den Rechtsfragen dazu (vgl. Teil 6/11.2). Das Merkblatt ist für den direkten Einsatz im Beratungsgespräch auch in den Arbeitshilfen online im Beraterbaukasten Gastronomie als pdf-Datei verfügbar.

6/11.3.2 Kalkulation und Kennzahlen

Kalkulation

Zuschlagskalkulation

Im Bereich Gastronomie ist die Zuschlagskalkulation vorherrschend. Bei der Standard-BWA geht man von den Ist-Werten aus und ermittelt einen groben durchschnittlichen Rohaufschlag bzw. Rohgewinn; mit etwas differenzierter Buchhaltung kann man Beherbergung, Speisen und Getränke getrennt ermitteln.

Möglich ist das mit dem von DATEV und DEHOGA gemeinsam entwickelten Spezialkontenrahmen Hotels und Gaststätten SKR 04 bzw. 03. Durch Einführung sechsstelliger Kontonummern ist es gelungen, die Erfordernisse von Handelsrecht und E-Bilanz mit der Detailtiefe der Buchung für betriebswirtschaftliche Zwecke - wie im früheren SKR 70 - zu verknüpfen. Im Umsatz- und Wareneinsatzbereich sieht das auf Basis des SKR 04 wie folgt aus:

Hotel und Gaststätten SKR 04 2020 - Auszug